Loading...

Праздник живота: способы приготовления свиного окорока запеченного в духовке

Для традиционной славянской кухни всегда было характерно приготовление любого мяса в виде крупных кусков. Их варили и запекали в горшках, чугунах и на открытом огне. Такой способ считался простым и разумным. В последнее столетие на смену открытому огню печей пришли жарочные шкафы, где крупные куски равномерно прожариваются со всех сторон без ущерба для внешнего вида и вкусовых качеств. Окорок (задок) – мясистая тазобедренная или плечевая часть свиной туши, которая наиболее часто подвергается термической обработке путем запекания. Мясо окорока употребляется горячим, а также — в качестве холодных закусок (ветчины, прошутто, буженины, хамона). Для запекания можно выбрать мясное филе бедренной части окорока, либо окорок с жиром на кости. Одни предпочитают постную мякоть, другие же – не представляют окорок без слоя сала. Для всех видов свиного окорока существуют свои способы приготовления.

Свиной окорок, запеченный в духовке — общие принципы приготовления
Для обработки любым способом окорок берется из самой верхней бедренной части свиньи. Окорок из передней лопаточной области волокнистый и менее жирный, он подходит для зажаривания, приготовления рулетов и диетических рецептов. Задняя мясная или беконная часть поросенка имеет более сочное и жирное мясо со слоями сала разной толщины. Для этого мяса наиболее удачным вариантом приготовления является запекание. Запеканию обычно предшествует подготовка окорока к термической обработке. Мясо обязательно ополаскивается под струей холодной воды, таким образом, смываются возможные мелкие осколки косточек, щетинные волоски и остатки запекшийся крови. Чаще всего перед запеканием окорок выдерживается в рассоле или маринаде, эта процедура значительно сокращает время его приготовления в жарочном шкафу.

Loading...

Рецепт 1. Свиной окорок, запеченный в духовке в фольге (с апельсинами)
Ингредиенты:
• 1-2 кг. жирного окорока; • 4 апельсина; • Специи по вкусу; • Зелень салата (для украшения).

Приготовление: Шкурку окорока поскрести ножиком для очистки и открытия пор. По всему периметру окорока сделать крестообразные надрезы. Приправить солью и перцем. Апельсины вместе с кожурой нарезать кружками. Противень выстлать фольгой так, чтобы края свешивались за пределы листа. На фольгу выложить кружочки цитрусов, на них поместить мясо. Оно в свою очередь обкладывается слоем из апельсинов и накрывается фольгой не очень плотно. Окорок запекается в нагретой до 180 градусов духовке 80 минут. Готовое мясо освобождается от фольги и нарезается порционными кусками, они выкладываются на блюдо, накрытое салатными листьями. Апельсины кладутся сверху. Апельсины в рецепте можно заменить ананасами или папаей.

Рецепт 2. Свиной окорок, запеченный в духовке в фольге (с соусом из яблок)
Ингредиенты:
• Кусок окорока – 2 — 2,5 кг.; • Морковка – 2 шт.; • Головка чеснока; • Специи, лавровый лист; • Масло постное (любое) – 40 мл.; • Яблоки (несладкий сорт) – 5 шт.; • Вино десертное (красное) – бокал; • Цедра лимона; • Пряности и соль.

Приготовление: Мясо обмывается, обсушивается и нашпиговывается чесноком, лавровым листом и морковью. Нашпигованное мясо следует посолить, натереть красным жгучим перцем и обмазать оливковым или другим маслом. Кусок, обработанный специями, накрывается крышкой и убирается в холодильник на сутки. По истечении 24 часов, мясо достается из холодильника, обмакивается бумажным полотенцем от излишков сока и заворачивается в фольгу. Окорок из свинины запекается в жарочном шкафу на среднем огне (180-190 градусов) около 2 часов. Приготовление соуса: яблоки почистить, разрезать на сегменты, залить водой и разварить до мягкости. После отваривания яблоки пюрируются, разводятся вином и тертой цедрой лимона. Готовый окорок нарезается кусками, которые выкладываются в смазанную маслом огнеупорную посуду и заливаются яблочным соусом. Блюдо перед подачей нужно прогреть в духовке (не успевшей остыть) 5-7 минут.

Loading...
Советуем так же просмотреть:  Оладьи с фаршем

Рецепт 3. Свиной окорок, запеченный в духовке (в тесте)
Ингредиенты:
• Окорок – 1,5-2 кг.; • Лимон; • 1 яйцо; • 100 г сыра; • По 4 ст. ложек сметаны и майонезного соуса; • Соль, специи; • ½ стакана муки; • 1 ч. ложка приправы из ароматных трав.

Приготовление: С окорока срезать шкуру и сало. Мясо отварить с солью и специями в воде около 1,5 часов и откинуть в дуршлаг для стекания бульона. Смешать сметану, майонез, куриные яйца, тертый сыр и муку. Добавить сушеной травы-приправы и замесить тесто. Этой смесью обмазать немного остывший вареный окорок и поместить его в сковороду для запекания. В тесто можно добавить ложечку горчицы для усиления пряного аромата и вкуса. Так приготовление окорока в духовом шкафу происходит значительно быстрее, чем в других вариантах, поскольку мясо предварительно отваривалось. Оно запекается до зарумянивания корочки из теста при 170-180 градусах.

Рецепт 4. Свиной окорок, запеченный в духовке порционными кусками
Ингредиенты:
• Бедренная часть свинины (мякоть с жирком) — 2,5 кг.; • Постное масло – 2 ст. ложки; • Луковица; • Мука или крахмал – 1 ст. ложка; • 1 стакан воды; • 1 ч. ложки паприки; • Сливки (10%) – ½ стакана; • Опята (консервированные) – 200 г.; • стакан бульона; • Перец, соль.

Приготовление: Мясо нарезается крупными кусками с половину ладони и слегка поджаривается. После подрумянивания нужно переложить свиные куски на бумагу и подсушить. Лук измельчить и поджарить вместе с паприкой. В сковороду насыпать муку с солью и продолжать обжарку еще 1 минуту. Далее, влить бульон и вино. Протушить смесь на малом огне, пока она не начнет густеть. За 2 минуты до выключения плиты добавить в соус сливки. Подрумяненные куски окорока выложить в форму вместе с грибами. Залить мясо соусом и поставить в жарочный шкаф на 35 минут. Выставить температуру – 160-170 градусов. К свиному окороку, запеченному порционными кусками с грибами, на гарнир лучше подавать рис, он компенсирует излишнюю жирность мяса.

Рецепт 5. Свиной окорок, запеченный в духовке (с квасом)
Ингредиенты:
• Свиное мясо (бедро) – 3 кг.; • Лук – 10 шт.; • Перец душистый — 10 горошин; • Гвоздика — 3-4 зонтика; • Чеснок – 2 головки; • Квас – 1 л.

Приготовление: В тазик или миску вливают квас, добавляют специи, лук и соль. Мясо кладут в жидкость мариноваться на 2 дня. Посуду с маринадом убирают в холодное место. После 2 дней окорок вынимают из маринада, обсушивают салфетками и шпигуют чесноком. Нашпигованный кусок свинины помещают в противень с бортами и жарят в духовке 80 минут. По истечении этого времени в противень наливается жидкость, оставшаяся от маринования, мясо продолжает запекаться еще 1 час. Время от времени свинину следует поливать соком из противня. Рекомендуемая температура для запекания окорока – 180 градусов. К запекающемуся окороку можно добавить клубни очищенного картофеля. Тогда одновременно с мясом приготовится гарнир. Квас в рецепте можно заменить пивом.

Рецепт 6. Свиной окорок, запеченный в духовке в рукаве (с можжевеловыми ягодами)
Ингредиенты:
• 1 кг. свиной мякоти (плечо или бедренная часть); • 300 г. чернослива без костей; • 100 л. сухого вина (белого); • 50 г. масла коровьего; • Горсть ягод можжевельника; • 150 мл. бульона; • Ложка молотых сухарей. • Специи, соль.

Приготовление: Можжевеловые ягоды и лавровый лист растолочь в ступке. Свинину натереть специями, солью и толченой смесью. Через полчаса смазать мясо растопленным маслом и полить вином. Поместить кусок окорока в пакет для запекания и отправить в жарочный шкаф на 2 часа. Температура печи – 200-210 градусов. Время от времени нужно переворачивать рукав для равномерного запекания мяса. Пока жарится мясо, следует приготовить соус. Чернослив вымачивается в горячей воде, а после пропускается через мясорубку. Сухари обжариваются в масле, к ним добавляется черносливовая масса и бульон. Соус подсаливается и томится несколько минут на среднем огне. За полчаса до окончания запекания рукав надрезается, тогда за оставшиеся 30 минут сок выпарится, а окорок подрумянится. Готовый окорок нарезается на части и поливается соусом.

Советуем так же просмотреть:  «Ракушка»

Рецепт 7. Свиной окорок , запеченный в духовке (с жидким дымом)
Ингредиенты:
• Кусок окорока (без кости) – 1,5 кг.; • Красный жгучий перец – 1/3 ч. ложки; • 2 зубка чеснока; • Соль – 40 г.; • 7 ст. ложек жидкого дыма; • 1 л. воды.

Приготовление: Сначала мясо нужно выдержать в рассоле около 6 часов. Рассол готовится следующим образом: в литре воды растворяется 1.5 ложки соли и жидкий дым. После 6-часовой выдержки мясо можно запекать, предварительно его следует натереть перцово-чесночной кашицей, смешанной с небольшим количеством масла. Температура запекания 150 градусов. А требуемое время – 3 часа.

Рецепт 8. Свиной окорок, запеченный в духовке (в соево-горчичном маринаде)
Ингредиенты:
• Кусок окорока на кости — спил около 10 см шириной; • Горчичная паста – 1 ст. ложка; • Соус соевый (классический) – 1 ст. ложка; • Сахар-песок – ½ ч. Ложки; • Бальзамический или винный уксус – 15 мл.; • Сушеная укропная зелень – 10 г.

Приготовление: На свиной шкурке сделать надрезы через каждые 2 см и сбрызнуть мясо уксусом. Выдержать свинину при комнатной температуре 2 часа. Соевый соус смешать с горчицей, сахаром и укропом. Обмазать окорок, стараясь попадать внутрь надрезов. Таким образом продержать свинину еще час. Окорок запекается сначала 15 минут при 200 градусах, после жар убавляется до 180 градусов и мясо готовится еще 40 минут.

Рецепт 9. Свиной окорок, запеченный в духовке (экономный способ)
Этот рецепт называют экономным, потому что для его воплощения требуется минимальный продуктовый набор.
Ингредиенты: • Мясо с тазобедренной части (с прослойками сала) – 2 кг.; • Соль крупная -1,5 кг.

Приготовление: Окорок нужно подготовить к запеканию. Для этого готовится солевой (гипертонический) раствор. Соотношение воды и соли в растворе – 1 к 4. Большее количество соли добавлять в воду не целесообразно, потому что мясо возьмет недостающую соль из подложки. На свое усмотрение в растворе можно разводить молотый перцовый порошок или другие специи. С помощью большого медицинского шприца этим рассолом следует максимально напитать кусок. На дно противня насыпается соль, на нее помещается окорок и отправляется в печь на 3 часа. Температура жара -160 градусов. Если мясная поверхность начинает подгорать, окорок в процессе запекания нужно прикрыть фольгой. За 20 минут до окончания зажаривания фольга убирается. Окорок, приготовленный на подушке из соли отличается сочным и естественным вкусом. Многие, попробовав этот вариант, отдают ему предпочтение.

Рецепт 10. Свиной окорок, запеченный в духовке (валлийский рецепт)
Ингредиенты:
• Окорок (лопаточная часть) – 1,2-1.5 кг; • Лук – 2 шт.; • Картофель (молодой) – 1 кг.; • Постное масло – 4 ст. ложки; • Мука – 1 ст. ложки; • Яблоки (зеленые) – 1 шт.; • Бульон – 1 стакан; • Соль; • Зелень и оливки – для украшения.

Приготовление: Некрупный картофель моется и скоблится (с молодого картофеля кожицу можно не сдирать). Клубни кладутся на дно казана или латки и поливаются маслом. Сверху помещается окорок, предварительно натертый солью. Жаровня с содержимым ставится в горячую духовку (230-250 градусов) и выдерживается в ней до зарумянивания мяса. Очищенные и нарезанные ломтиками плоды яблок обжариваются до золотистого оттенка. После в этом масле пассеруется лук и мука. Кастрюлю с бульоном поставить на плиту, добавить обжарку, яблоки и уварить жидкость на 1/3. В жаровню налить бульон, накрыть крышкой и продолжать готовить окорок с картофелем еще 25 минут. Готовое блюдо посыпать нарубленной зеленью и украсить оливками.

Советуем так же просмотреть:  Пирог с баклажанами

Рецепт 11. Свиной окорок, запеченный в духовке в рукаве (с брусничной смесью)
Ингредиенты:
• Свиной окорок (без кости) – 1 кг.; • Апельсиновый сок – 100 мл.; • Ягоды брусники (200 г.); • Мед – 2 ст. ложки; • Соль.

Приготовление: Брусника, мед и апельсиновый сок взбиваются в блендере. Очищенное от шкуры мясо нарезается на 4-5 частей и подсаливается. Куски свинины помещаются в рукав, туда же наливается брусничная смесь. Пакет для запекания завязывается и встряхивается для равномерного распределения жидкости. Мясо в рукаве отправляется зажариваться в духовку на 50 минут. Температура — 200 градусов.

Рецепт 12. Свиной окорок, запеченный в духовке (в панировке)
Ингредиенты:
• Окорок свиной – 1-2 кг.; • Зелень базилика (пучок); • Ядрышки кедровых орехов – горсть; • Булка (белая); • Ложка масла сливочного; • 50 г. сыра (твердого); • 80 мл. постного масла; • Чеснок – несколько зубков; • Специи, соль.

Приготовление: Белую булку лучше брать не первой свежести. С нее срезается корка, а хлебная мякоть перемалывается в блендере. Крошки быстро обжариваются в сливочном масле и остужаются. Следующим этапом в блендере измельчаются орехи (часть), сыр, чеснок и зелень. В массу добавляются специи, соль и вливается масло. Все хорошенько взбивается, а после – смешивается с обжаренными крошками. В окороке делается глубокий надрез шириной вдоль всего куска. Углубление немного раздвигается и в него заливается часть масляно-ореховой жидкости, насыпаются оставшиеся орешки. Чтобы отверстие сомкнулось, кусок свинины обматывается нитками. Перед тем, как отправить окорок в жарочный шкаф, он обмазывается панировочной смесью. На запекание требуется 2 часа и температура – 200 градусов. Во избежание пригорания, свинина накрывается сначала фольгой, а через 60 минут она снимается, чтобы на окороке образовалась ароматная и зажаристая корочка.

Свиной окорок, запеченный в духовке — хитрости и полезные советы
Блюда, приготовленные из свежего мяса, отличаются лучшим вкусом и пользой. Однако не всегда предоставляется возможность приобрести парную свинину, поэтому в случае покупки замороженного окорока, кусок следует размораживать естественным способом, а не в воде: с ней смывается ценный сок, в котором содержится белок. Надрезы на куске перед запеканием делаются для того, чтобы готовое мясо было сочным и не жестким. Для более тщательной пропитки окорока в эти надрезы можно вливать маринад ложкой или при помощи медицинского шприца. Жесткое мясо от немолодой свиньи станет мягким, если в процессе предварительного отваривания окорока в бульон добавить 1 ст. ложку спирта или ½ ложки уксуса (9%). Хорошей альтернативой рассолу, придающему мясному куску пряный вкус и мягкость, может служить молоко. Окорок выдерживается в нем несколько часов перед запеканием. Такими же свойствами обладает горчица, часто встречающаяся в рецептах приготовления свиного окорока. Так как окорок сам по себе является достаточно питательным и калорийным продуктом, то в качестве добавок к нему лучше подбирать овощные гарниры. Это сочетание будет наиболее удачным и здоровым.

(Visited 253 times, 1 visits today)
Loading...
Загрузка...

Добавить комментарий