Закуски из мяса на любой вкус

Колбасной нарезкой уже никого не удивишь, да и найти качественные колбасные продукты сейчас сложнее, чем приготовить мясо для закуски. Если надо дополнить свой кулинарный блокнот интересными и новыми блюдами, читайте рецепты, предоставленные опытными поварами.

Закуски из мяса – основные технологические принципы
Мясо – продукт, из которого можно приготовить что угодно, от колбасы и салата до торта для закусочного стола. Испортить мясное блюдо сложно, если мясо – свежее. Правда, некоторые правила его приготовления, всё же, нужно узнать и запомнить:
Перед варкой мясо желательно вымочить в холодной воде, особенно, если нет уверенности в его качестве. К сожалению, часто продавцы прибегают к разным хитростям, чтобы продлить срок хранения продукта, улучшить его товарный вид или увеличить массу, чтобы продать воду по цене мяса. Вымачивание помогает вернуть мясу его первоначальные свойства, убрать нежелательные добавки. Выдерживать мясо надо в холодной воде, полностью погрузив продукт, а ёмкость поставьте на время вымачивания в холодильник.
Если отварное мясо предназначено для приготовления салатов, то при варке его надо опускать в кипящую воду – так мясо будет более сочным.
Пряные коренья и специи добавляйте в кипящую воду после удаления пены. Чтобы бульон всегда получался прозрачным, варите мясо в режиме томления – это позволит вовремя снять пену шумовкой. Морковь, лук, корни сельдерея или петрушки не только придают аромат бульону, но и обеспечивают его прозрачность, красивый цвет.

Перец, кориандр, другие специи, а также листовую пряную зелень добавляйте в бульон дважды: вместе с кореньями и за 7-10 минут до окончания варки. Эти специи содержат эфирные масла, которые быстро улетучиваются, а поскольку мясо варится долго, то первую порцию аромата впитает мясо, а вторая предназначена для бульона.
Чеснок имеет не только очень резкий запах, но и обладает свойством изменять его в зависимости от температуры и способа приготовления блюда. Чтобы его запах присутствовал в блюде, но не оставлял послевкусия, комбинируйте его с лимоном, петрушкой или молочными продуктами.
Мясо – тяжелый для пищеварения продукт, поэтому к мясным закускам нужно подавать овощи, кислые и острые соусы, способствующие быстрому его перевариванию.
Мясные закуски, как правило, подаются вместе с крепкими напитками. Белое мясо (куриная грудка, крольчатина) подают к белым сухим винам, а красное вино сочетается с говядиной, уткой, бараниной.

Советуем так же просмотреть:  Праздничные тарталетки с куриным салатом

Мясная закуска – рулет с печенью и грибами
Ингредиенты:

Свиная вырезка 600 г
Лимон 1 шт.
Чёрный перец
Мускат молотый
Гвоздика
Говяжья печень 1,5 кг
Чеснок – по вкусу
Лук 0,5 кг
Морковь 300 г
Грибы (шампиньоны) 1 кг
Масло сливочное 70 г
Яйца 4 шт.
Мёд 80 г
Горчица 50 г
Сыр твёрдый 350 г
Растительное масло 150 мл
Молоко 200 мл
Орехи (по вкусу) 100 г

Приготовление:
Вырезку помойте, подготовьте пласт, сделав продольные разрезы в виде буквы Z. Толщина пласта – 1,0-1,5 см. Положите его на разделочную доску, сбрызните соком лимона, посыпьте молотыми специями, но не солите. Оставьте на полчаса, накрыв плёнкой. После хорошо отбейте.
Помойте печень, очистите её от плёнки, удалите жёлчные проходы, нарежьте брусками, приправьте перцем. Положите в миску и залейте молоком на полчаса, Накройте и уберите в холодильник.
Очищенный лук и морковь тонко нашинкуйте, затем пассеруйте отдельно, до мягкости, разогрев сковороду и добавив в неё немного масла. Переложите в подготовленную посуду.
В эту же сковороду добавьте немного масла, прогрейте, и обжаривайте подготовленные грибы. Когда грибы подрумянятся, прибавьте специи по вкусу и сливочное масло. Если используете шампиньоны, то для усиления грибного аромата добавьте порошок из белых сушёных грибов.

Грибы также переложите в отдельную посуду. Обжарьте печень, тоже слегка приправив её специями. Выкладывайте её в сковороду вместе с молоком, в котором она вымачивалась.
Натрите сыр.
Теперь приступайте к сборке рулета:
Печень и морковь переложите в блендер, добавьте половину пассированного лука, 2 яйца и чеснок. Тщательно перебейте массу до пюреобразного состояния.
Отбитое мясо притрусите натёртым сыром (1/2 частью), поверх сырного слоя выложите печёночный паштет. Покройте слой остальным сыром.
Перебейте блендером грибы, добавив к ним оставшийся пассерованный лук и яйца. Выкладывайте грибы на слой сыра.
Все компоненты рулета должны иметь достаточно плотную консистенцию, поэтому формируйте рулет, предварительно охладив печёночный и грибной паштет.
Сверните рулет. Край зафиксируйте шпажками или зубочистками. Заверните в фольгу и запекайте в духовке при 200°С, примерно, около часа.
За 10-15 минут до готовности, достаньте противень, разверните фольгу. Смажьте поверхность рулета смесью из горчицы и мёда, присыпьте рублеными орехами. Верните рулет в духовку, чтобы подрумянить.
Когда остынет, нарежьте пластинами, толщиной 1,5 см. Подайте со сметанным соусом, украсив варёной морковью, дольками варёных яиц, зеленью.

Загрузка...
Загрузка...

Добавить комментарий