Венский штрудель с яблоками

Яблочный пирог из пресного теста – любимая выпечка у многих народов. Но если говорить о венском яблочном штруделе, то такой рецепт – только один, потому что он существует уже четыре столетия и является «визитной карточкой» австрийской кухни. Все остальные варианты – из песочного или дрожжевого, или слоеного теста – очень вольная импровизация на тему яблочного пирога, не имеющая никакого отношения к штруделю вообще!

Штрудель может иметь любую начинку, но его основа – только вытяжное тесто, и принцип его приготовления – только один. Правда, в рецептуре теста и начинки можно допускать небольшие отступления, но в готовом виде штрудель должен сохранять идентичность, как любое фирменное блюдо.

Главный секрет штруделя из яблок – вытяжное тесто
Никто не отрицает, что аромат яблок в пирогах из любого теста не оставляет никого равнодушным, и это – классика жанра в любой кухне мира. Но идея испечь пирог из тончайшего пресного и совершенно несладкого теста заслуживает восхищения своей простотой и, одновременно, оригинальностью.
Вопрос в том, как добиться, чтобы текстура штруделя была слоистой, слегка хрустящей и в меру мягкой? Технология вытяжного теста – это набор простых продуктов и виртуозная техника его раскатки.

Успех обеспечен, если при закладке продуктов в тесто учесть несколько важных моментов:
соблюдение пропорций сухих и влажных компонентов: жидкость – 40%, сухие ингредиенты – 60%. Уточним: жидкость – это вода, масло, яйца. Сухой компонент – мука, глютен (клейковина). Изменение соотношения жидких компонентов допускается, но, добавляя в тесто яйца, нужно соответственно уменьшать количество воды. Также важно обращать внимание на влажность муки.
содержание жира в тесте влияет на его пластичность. Жир удерживает влагу, не допуская быстрого подсыхания при раскатке и ломкости теста. Благодаря жиру вытяжное тесто раскатывается до 2 мм в толщину и при этом не рвется. Но и здесь необходимо соблюдать меру: слишком большое количество жира тоже делает тесто хрупким, что повышает вкусовые качества готового изделия, но создает неудобство при раскатке – вытяжное тесто не должно рваться.
содержание клейковины в муке делает тесто тестом. Растительный белок – глютен, содержащийся в злаках в разном процентном соотношении. Благодаря волокнам, которые образует растительный белок, мучные изделия приобретают пышность и пластичность, поэтому глютен и его аналоги используются в хлебопекарной промышленности, в том числе и для повышения слоистости теста. Для приготовления вытяжного теста в домашних условиях вместо растительного белка, в основном, используется яичный, но, при желании, клейковину можно приобрести в специализированных магазинах и замешивать тесто без яиц.
Теперь о правилах замеса и формирования полуфабриката, которые тоже имеют значение:
Тесто должно быть плотным и эластичным. Из-за небольшого содержания жидкости замешивать его нужно долго, пока оно не станет однородным.

Советуем так же просмотреть:  Шоколадный медовик

После замеса тесто обязательно оставляют для расстойки – волокна клейковины должны хорошо распуститься, чтобы тесто можно было раскатать до прозрачности.
Полотенце используется для того, чтобы пласт не сжимался при раскатке, и чтобы было удобно формировать рулет из тонкого теста. Профессионалы вытягивают тесто тыльной стороной ладоней, переворачивая тонкий пласт таким образом, что он вытягивается под собственным весом, потому оно называется вытяжным. Но начинающим домохозяйкам легче и удобнее раскатывать тесто на полотенце.
При раскатке нужно постараться, чтобы пласт не имел разрывов, иначе сочная начинка при выпекании вытечет на противень и пригорит.
Если не забывать об этих нюансах, то сложностей в приготовлении штруделя не возникнет. Можно переходить к практической части.

Штрудель с яблоками из теста без яиц
Классический венский штрудель с яблоками
Тесто фило – разновидность вытяжного теста. Добавление кислоты предупреждает его пересыхание при раскатке и обеспечивает слоистость в готовом изделии.
Ингредиенты:
Растительное масло 50 мл.
Соль 7 гр.
Пшеничная мука высшего сорта 480 гр.
Вода 180 мл.
Лимонная кислота 2 гр.
Сливочное масло 90 гр.
Начинка:
Яблоки свежие 700 гр.
Корица 1 гр.
Ванилин 4 гр.
Сахар 120 гр.
Крошка бисквитная 100 гр.
Лимон ½ шт.
Дополнительно, для смазки поверхности штруделя приготовьте смесь из 1 желтка, столовой ложки размягченного масла и сахара. Соединенные ингредиенты перебейте до однородной массы и растворения сахара.

Приготовление:
Просеянную муку и мелкую соль соедините в миске. Обратите внимание, что мука обязательно должна содержать большое количество клейковины!
Воду соедините с растительным маслом, добавьте в жидкость кислоту.
Вылейте жидкость в мучную смесь, замешивайте крутое тесто до пластичной консистенции, как на фото.
Оставьте тесто для расстойки, на 40-60 минут. Его текстура после выдержки должна стать однородной и пластичной. Чтобы не образовалась корка, обязательно накройте тесто полотенцем. Фольгу, пленку и другие воздухонепроницаемые материалы не используйте – тесто должно «дышать».
Пока тесто отдыхает, очищенные яблоки нашинкуйте тонкими пластинками, сбрызните подкисленной водой или соком лимона, чтобы не потемнели. Сахар, ваниль, корицу и бисквитную крошку для начинки перемешайте, добавьте в яблоки.
Подготовьте сливочное масло, растопив его, и силиконовую кисть для смазывания теста.
Рабочий стол застелите хлопчатобумажной тканью, которую слегка присыпьте мукой для раскатки теста, но не перестарайтесь – оно не должно уплотниться и стать жестким. В процессе раскатки лишнюю муку стряхивайте.
Раскатывайте тесто, вначале – скалкой. Дальше тесто слегка вытягивайте, приподнимая пласт. Подробная инструкция прилагается в видео.
Готовый пласт обязательно смажьте растопленным маслом, чтобы изделие получилось слоистым после выпечки.
Выкладывайте начинку на один край теста, сворачивайте рулетом, с помощью салфетки. Тщательно защипните края штруделя, смажьте поверхность приготовленной смесью.
Противень застелите пергаментом, смазанным маслом и присыпанным мукой. Выпекайте при 190°С 30-35 минут.
Совет!
Обязательно промазывайте тесто жиром перед тем, как свернуть рулет, и лучше для этой цели использовать сливочное масло, которое идеально сочетается с яблоками.

Загрузка...
Загрузка...

Добавить комментарий