Картофель томленый с луком

Главная фишка «идеальной картошки» состоит в равных (или почти равных) пропорциях картофеля и лука. То есть — один к одному. Сколько картофеля (по весу), столько (по весу) и лука (плюс-минус значения не имеют).

Теперь за дело (для наглядности я беру сковороду, хотя такое блюдо удобнее делать в казане, воке или в стальной кастрюле, чтобы содержимое посуды при перемешивании не прыгало туда-сюда).

На 500 граммов картофеля и 500 граммов лука (примерно) лучше использовать столовую ложку сливочного масла…

… и две-три столовые ложки масла растительного, которые на слабо разогревающейся сковороде смешиваются без какого-либо постороннего участия и столь же слабо, как сковорода, разогреваются.

Весь отмеренный лук лучше порезать тонкими кольцами или полукольцами, нежели крошить в горох, если вы не хотите получить противное детсадовское блюдо с «вареным луком». Вспомните классику французских луковых супов — их никогда не начинают готовить с лукового крошева, хотя лук там растворяется практически полностью. Ведь это не зря придумано. И разница между томлеными колечками (полуколечками) и крошевом безусловно есть. Пусть в данном случае мы не собираемся подвергать наше луковое горе многочасовому томлению, как в одноименных супах. Но пренебрежение способом нарезки потом отольётся — проверено.

Лук начинаем пассеровать, перемешивая, на слабых значениях температуры, не допуская его поджаривания и увеличивая температуру только по необходимости, поскольку, понятно, холодный лук охладит и масло. У пассерования в данном случае может быть (в идеале) только две финишные кондиции. Первая — лук полностью обмяк, стал прозрачным, уменьшился чуть ли не вдвое и приобрел характерные кремовые оттенки. Вторая — это некоторая передержка первой кондиции с небольшим увеличением температуры под сковородой, чтобы лук не столько поджарился, сколько стал слегка золотистым, чуть истончившись.

На доведенной до желаемой кондиции лук (обычно это занимает минут 10 при грамотном управлении температурой) можно всыпать картофель, нарезанный совершенно произвольно, тоньше или толще, кружками, брусками, щипками — как угодно.

Главное затем засыпанный картофель нужно очень тщательно перемешать с пассерованным луком, добившись хотя бы относительно равномерной распределенности лука. И — влить три-четыре столовые ложки сливок.

Чуть посолить, добавить свежемолотого черного перца (по вкусу и желанию)….

Вновь всё тщательно перемешать и плотно закрыть сковороду либо крышкой, либо (что лучше) подходящей по размеру куполообразной миской или тарелкой.

Затем минут на 10 оставить на слабом огне и еще раз перемешать, чтобы не подгорело. Вновь накрыть и на столь же слабом огне довести до полной готовности, что займет ещё 10-15 минут без какого-либо вмешательства.
По сути мы получаем томленый картофель. Его собственной влаги, влаги пассерованного лука и сливок при наличии плотной крышки, очень умеренной температуры под сковородой и определенного времени вполне для томления достаточно. При желании, если на последней минуте с умом форсировать температуру, можно наладить корочку — для тех, кто любит «поджаристое». Как ни странно, значительную часть вкусовой нагрузки во всей этой «истории» берет на себя лук. Точнее — его количество. Ещё точнее — лук в сочетании со сливочными нотками как бы облагораживает посконную простоту «просто картошки». Странность же в том, что теоретически такое количество лука, который при пассеровании карамелизуется, должно было бы отправить картофель в сладкую (или сладковатую) ипостась. Но этого не происходит. И я не знаю, почему, хотя кое-какие подозрения есть. Но это, думаю, не столь важно.

Добавить комментарий